Zo pas je de hygiënecode voor de horeca toe in je zaak

Werk je met voedsel, dan heb je een voedselveiligheidsplan nodig dat is gebaseerd op HACCP. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: een werkwijze om gevaren voor voedselveiligheid in kaart te brengen en te beheersen. Je kunt zelf een plan opstellen of een goedgekeurde hygiënecode gebruiken. De juiste keuze hangt af van je activiteiten, zoals bereiden, bewaren, bezorgen of serveren.

Welke hygiënecode past bij jouw lunchroom of snackbar?

De NVWA noemt de Hygiënecode voor de horeca als goedgekeurde code voor horecabedrijven. Wie een goedgekeurde code gebruikt, voldoet daarmee aan de verplichting om een HACCP-voedselveiligheidsplan te gebruiken, aldus de NVWA-uitleg over hygiënecodes. Er bestaan ook codes voor specifieke activiteiten, zoals ambachtelijke ijsbereiding en catering. Controleer daarom of de code aansluit bij wat je daadwerkelijk doet.

Je kunt ook zelf een voedselveiligheidsplan opstellen. De NVWA beoordeelt dat plan bij een inspectie aan de wettelijke eisen. Voor de meeste lunchrooms en snackbars is een branchecode een praktische route; een eigen plan vraagt dat je de risico’s en beheersmaatregelen zorgvuldig uitwerkt. Denk bij je keuze aan alle onderdelen van je bedrijfsvoering: ontvangst van ingrediënten, opslag, bereiding, koeling, uitgifte en eventueel bezorging.

Een hygiënecode werkt alleen als de beschreven handelingen aansluiten op je menu en keuken. Een zaak die rauwe ingrediënten verwerkt, heeft andere aandachtspunten dan een snackbar die vooral producten bakt en warm serveert. Neem ook wijzigingen mee, zoals een nieuw gerecht, een andere leverancier of extra bezorgactiviteiten. Voor de bredere keuzes rond het starten en runnen van je zaak kun je verder lezen over een horecazaak opzetten.

Hoe maak je van de code dagelijkse werkafspraken?

Gebruik de code niet alleen als naslagwerk. Vertaal de onderdelen die voor jouw zaak gelden naar duidelijke afspraken op de werkvloer. Leg bijvoorbeeld vast wie leveringen controleert, hoe producten worden gescheiden, wanneer apparatuur wordt schoongemaakt en wat je doet bij een afwijking.

De NVWA noemt temperatuurbeheersing bij bewaren, verhitten en terugkoelen als onderdeel van voedselveilig werken. Ook moeten bereidings- en opslagruimtes schoon en veilig zijn. In de praktische uitleg van de NVWA over keukenhygiëne staat dat je temperaturen regelmatig controleert, bijvoorbeeld met een digitale steekthermometer. Volg voor concrete temperaturen en termijnen de actuele code en toepasselijke regels; neem geen waarden over uit een verouderd formulier.

Zorg dat medewerkers weten wat ze moeten doen én wanneer. Een korte uitleg bij aanvang van een dienst kan helpen om afspraken consequent toe te passen. Maak de taken concreet: niet alleen “koeling controleren”, maar ook wie de controle uitvoert, waar de uitkomst wordt genoteerd en wie wordt ingeschakeld als de waarde afwijkt.

Hoe houd je controles en afwijkingen bij?

Registraties maken zichtbaar of je de afgesproken werkwijze volgt en geven houvast wanneer iets misgaat. De NVWA vermeldt dat je registratielijsten uit de hygiënecode kunt gebruiken, zelf een lijst kunt maken of de checklist voor voedselveilig werken kunt inzetten. Kies een vorm die voor je team overzichtelijk blijft en bewaar de ingevulde gegevens op een vaste plek.

Spreek vooraf af wat er gebeurt bij een afwijking, bijvoorbeeld wanneer een koelkast niet op de afgesproken temperatuur staat of een schoonmaaktaak is overgeslagen. Noteer wat je hebt vastgesteld, welke actie is genomen en of verdere controle nodig is. De NVWA houdt bij inspecties niet alleen rekening met de aanwezigheid van een plan of code, maar kijkt ook hoe je de HACCP-regels naleeft. Een document op de plank is dus niet genoeg: de werkwijze moet zichtbaar zijn in je dagelijkse processen.

Loop je code geregeld na wanneer je menu, apparatuur, indeling of manier van werken verandert. Controleer ook of medewerkers de afspraken begrijpen en de registratie volledig invullen. Zo blijft de hygiënecode een bruikbaar onderdeel van je bedrijfsvoering, in plaats van een map die alleen bij een inspectie tevoorschijn komt.

Veelgestelde vragen

Moet een kleine lunchroom ook met HACCP werken?

Ja. Volgens de NVWA geldt de verplichting voor bedrijven die levensmiddelen produceren, verwerken, verkopen of distribueren, waaronder horecabedrijven. De omvang van je zaak verandert die basisverplichting niet. Je kunt een goedgekeurde hygiënecode gebruiken of zelf een HACCP-voedselveiligheidsplan opstellen dat aan de wettelijke eisen voldoet.

Is de hygiënecode hetzelfde als HACCP?

Nee. HACCP is het systeem waarmee je voedselveiligheidsgevaren analyseert en beheerst. Een hygiënecode is een praktische uitwerking daarvan voor een bepaalde sector. Een goedgekeurde code gebruiken kan voldoen aan de verplichting om met een HACCP-voedselveiligheidsplan te werken, maar je moet de werkwijzen wel toepassen in je eigen bedrijf.

Moet ik temperatuurcontroles en schoonmaak registreren?

Je moet je HACCP-aanpak vastleggen en kunnen laten zien hoe je risico’s beheerst. Registratielijsten voor bijvoorbeeld temperaturen en schoonmaak kunnen daarbij helpen. De NVWA geeft aan dat je daarvoor formulieren uit de hygiënecode kunt gebruiken, zelf een lijst kunt maken of een checklist kunt inzetten. Kies een werkwijze die je team consequent bijhoudt.

In de rubriek Horeca ondernemen